Green Food

Green Food

neuesLayoutDINA4_athocTeil8

GL_Herbst_TitelVertrieb25

Teekunde: Matcha Tee Zeremonie

Matcha ist fein pulverisierter japanischer Grüntee, der mit heißem Wasser zu einem wunderbar energetisierenden Getränk aufgeschäumt wird. Bis heute wird dieser Tee auch im Rahmen der Japanischen Teezeremonie zubereitet. Aufgrund seiner Intensität und der belebenden Wirkung wird Matcha auch als der „Mokka“ unter den Grüntees bezeichnet. Er wirkt konzentrationsfördernd und sorgt durch seinen Reichtum an Theanin zugleich für Entspannung und Wohlbefinden.
Auch als Zutat in der modernen Küche erfreut sich Matcha – wie auch Kabuse-Pulver – zunehmender Beliebtheit!

KEIKO-Matcha kommt aus der klimatisch begünstigten Halbinsel Kagoshima ganz im Süden Japans. In kleinen Teegärten wachsen die Teesträucher dort auf vulkanischem Gestein heran. Matcha besitzt – ähnlich wie Schokolade – sortenspezifisch einen ganz eigenen Duft und Geschmack.

Für echten Matcha wird nach der traditionellen japanischen Definition nur sogenannter Vollschattentee verwendet. Die Blätter werden vor dem Mahlen getrocknet und gebrochen, sodass das feine, leichtere Blattgewebe in einem aufwändigen Verfahren per Luftzug von den schwereren Blatteilen (Stängel, Blattrippchen und Äderchen) getrennt werden kann. Zum Vermahlen werden Granit-Mühlen verwendet die den Tee langsam und schonend zu feinstem Pulver verarbeiten. In einer Stunde entstehen so gerade mal 30 g Matcha.

Kabuse-Pulver wird im Unterschied zu traditionellem Matcha nicht aus Tencha, sondern aus dem ganzen Blatt gewonnen. Es stammt von Kabusecha-Teepflanzen, die statt zu
90 % zu etwa 50% beschattet werden – also im Halbschatten heranwachsen. Diese Lichtbedingungen kommen denen des wilden Teestrauchs am nächsten und fördern ein gesundes Pflanzenwachstum. Kabuse-Pulver ist gut ausbalanciert und nicht zu vergleichen mit einfachen Grünteepulvern, die aus unbeschatteten Senchablättern hergestellt werden. Er enthält etwas mehr Gerbstoffe als Tencha, aber deutlich weniger als unbeschatteter Tee. Er ist reich an Theanin, Vitaminen und Mineralstoffen, hat eine leuchtend grüne Farbe und ist hoch aromatisch. Kabusecha wird mittels moderner Keramikmühlen vermahlen und sofort unter Schutzatmosphäre abgepackt. So wird eine mögliche Oxidation weitgehend verhindert und das Aroma sowie der gesamte Wirkstoffgehalt bleiben bestmöglich erhalten.

Grünteepulver aus Kabusecha ist ein modernes Produkt, erstmals hergestellt aus den Kabuse-Schattentees des Bioteegartens in Kagoshima. Kabuse-Grünteepulver ist entsprechend der Pflückzeiten in unterschiedlichen Qualitätsstufen erhältlich. Während die Tees aus der Vorpflückung oder der ersten Hauptpflückung ein intensives aber feines Aroma haben, hat Tee aus der zweiten Pflückung einen höheren Gerbstoffanteil und dadurch ein kräftigeres, herberes Aroma. Daher eignet sich Teepulver aus der 2. Pflückung besonders gut als energetisierende Zutat für süße Getränkerezepturen, für die feine Dessertküche und auch für die kosmetische Hautpflege.  www.keikotee.de

———————————————————————————

Mediterrane Lebensart

Italien ist der Inbegriff der
mediterranen Lebensart. Das ist genussvolles Essen und Trinken in freier Natur. Die Regionen Apulien und Gargano mit ihrer reichen Vielfalt bringen uns nicht nur in Italien kulinarische Erlebnisse; wir können auch einiges davon zu Hause gesund genießen.

Apulien, unberührte Natur, zerklüftete Felsen, kilometerlange Sandstrände, wilde Eichenwälder, prächtige Olivenhaine,  von Fruchtbarkeit gesegnet wächst und gedeiht hier alles,  was die mediterrane Küche hergibt. Und die Apulier verstehen es, nach alter Tradition, diese Köstlichkeiten in Gerichte und Delikatessen zu verwandeln. Unverfälscht, biologisch zertifiziert und authentisch, was bedeutet, dass die Produkte am Ursprungsort in regionaler Tradition geerntet und verarbeitet werden. Statt genormter Massenware eben handwerkliche Qualität, wie sie sonst nur in den streng bewachten Speisekammern apulischer Signoras zu finden ist. Nach Rezepten ihrer Mütter und Großmütter sind es genau diese Signoras, die  Sugo und Antipasti auf einem biologisch geführten Hof im Herzen Apuliens herstellen.

Gargano
Gargano, unberührtes Land, geheimnisvolle abwechslungsreiche Landschaft, Pinienduft und Meeresgeruch,  nur das Zirpen der Grillen unterbricht die Ruhe. An den Hängen des Gargano-Gebirges wachsen noch uralte Sorten von Orangen, Clementinen und Limonen, manche zählen sie zu den besten Zitrusfrüchten Italiens.
Geerntet werden ausschließlich frische, biologische Früchte, die schonend geschält, zerteilt und in einem traditionellen Verfahren zu einem köstlichen Fruchtaufstrich mit 82 pozentigem Fruchtanteil verarbeitet werden. Der aromatisch-mild-süße Fruchtaufstrich ist vielseitig einsetzbar als Backzutat für fruchtige Kuchen (z.B. Crostata) als Füllung für Feingebäcke, zum Dessert, hausgemachtem Eis, oder Wild und Bratengerichte.

Olivenöl
Olivenöl sollte unabhängig von seinem gesundheitlichen Wert einen Genuss garantieren. Olivenöl wird in Klassifikationen eingeteilt: Fruchtig, mild fruchtig, intensiv fruchtig. Die Erzeugung Ölivenöl extravergine ist aufwendig und teuer, da die Oliven manuell geerntet und innerhalb weniger Stunden mit modernen, superhygienischen Anlagen verarbeitet werden müssen. Typisch für die Olivensorten, die im nördlichen Apulien wachsen ist ein unverkennbarer eleganter, floraler  Geschmack und Duft, der eben nur dann gegeben ist, wenn das Produkt genau aus dieser Umgebung stammt und dort frisch verarbeitet wird.
Gesund: viel Gemüse, Obst, Olivenöl und reichlich Fisch und wenig Fleisch senkt das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten!

Rezept aus der mediterranen
Küche mit Olivenöl:
Fenchel-Parmesan-Mousse auf Fenchelragout an Mandel-Vinaigrette (für 4-6 Personen als Vorspeise oder als Abendessen)
100 g Fenchel, roh, in kleine Würfel geschnitten als „Ragout“
350 g Fenchel, gedünstet und püriert
150 ml Fenchelbrühe (Dunstflüssigkeit)
150 ml Milch
1 TL (gestrichen) Agar Agar
50 g Crème fraîche
Saft einer ½ Zitrone
100 g Parmesan, fein gerieben
100 ml Sahne, geschlagen
weißer Pfeffer, eventuell etwas Meersalz (Achtung: Parmesan ist salzig!)

350 g Fenchel putzen, zerkleinern und dünsten bis er weich ist. Fenchel zusammen mit der Crème fraîche fein pürieren. 150 ml der Fenchel-Dunstflüssigkeit und Milch mit 1 gestrichenen TL Agar Agar verrühren, aufkochen und mindestens 3-4 Minuten köcheln lassen. Gegen Ende den Zitronensaft hinzuzufügen. Den Topf vom Herd ziehen, den geriebenen Parmesan sowie das Fenchelpüree unterrühren. Auf ca. 50° Grad abkühlen lassen. Abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben. In Tassen oder kleinen Gläschen portioniert im Kühlschrank ca. 2 Stunden kühl stellen. Ca. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank entnehmen.

Mandeldressing
2 EL Zitronensaft
4 EL Olivenöl
2 TL Mandeln, gemahlen

Meersalz, Pfeffer und alle Zutaten zu einem Dressing verrühren und mit den Fenchelwürfeln vermischen.

Tipp: Man kann die Mousse vorsichtig stürzen und das Fenchelragout dazu servieren oder sie im Gläschen lassen und das Fenchelragout darauf verteilen. Mit Fenchelgrün und Mandeln dekorieren.

Sie erhalten diese Produkte im Naturkostfachhandel in Freiburg ausschließlich im Vita Naturmarkt. © Elke Adam-Eckert, www.genuss-voll.de (Quelle: www.vita-naturmarkt.de)
————————————————————————————–

Whisky –
natürlicher Brand für feine Geister

Whisky – natürlicher Brand
für feine Geister
Im Schwarzwald braut sich was zusammen. Neuer Trend: Whisky produzieren. Produkte aus der Region und nicht aus Schottland oder Irland, dem Ursprungsland des Whiskys schlechthin. Der Legende nach waren die Kelten die ersten, beeinflußt durch christliche Mönche, die eine wasserklare Flüssigkeit destillierten.
1494  kaufte ein Benediktiner-Mönch 500 Kilogramm Malz ein, welches zur Herstellung von ungefähr 400 Flaschen Whisky ausreichte. Private Destillerien entstanden. Jeder konnte seinen eigenen Whisky produzieren. Auch die Amerikaner versuchten es, jedoch gedieh die Gerste nicht so recht. Man versuchte  Roggen  und Weizen zu vergären, aber es fehlte der charakteristische Geschmack. Durch das Auskohlen der Fässer versuchte man mehr von dem gewohnten Raucharoma in das Destillat zu bringen. Erst Ende des 18. Jahrhunderts entstanden reine Whiskybrennereien.
1856 stellte der Schotte Andrew Usher jun. den ersten Blended (deutsch: Verschnitt) Whisky her.  Andere Händler verschnitten Malz- und Kornwhiskys, die nun auch dank der Coffey still hergestellt werden konnten, zu Blended Scotch. Quelle: wikipedia

Die Düfte der Natur einzubinden in Destillate ist die Leidenschaft von Frank Küchlin, Berufung Whiskybrenner. Den Hof geerbt von Urgroßvater Emil Küchlin, von Beruf Landwirt und geboren 1871. Ihm zu Ehren hieß der erste BÖTTCHEHOF WHISKY „EMIL 1871“.
Frank Küchlin reiste kürzlich sogar in das ferne Namibia, um dort die badische Brennkunst zu überbringen.
Destilliert aus gemalzter Gerste, reift der Whisky die ersten zwei Jahre in gebrauchten Burgunder-Barriques. Zum sogenannten „Finishing“ lagert der Whisky danach noch zwei weitere Jahre in gebrauchten Bourbon-Fässern aus Kentucky. Dabei achtet er darauf, dass der Whisky neben seiner ausgewogenen, harmonischen Fassreife noch „etwas am Korn liegt“, im Ausklang spielen elegant weiche Malznoten am Gaumen. Das neue Brenngerät, die innovative Technik, gepaart mit langjähriger Erfahrung beim destillieren versprechen einen Großen „Emil“, zur Ehre des Urgroßvaters.  Der zweite Whisky, welcher zur Zeit noch im Fass ruht, wird den Namen des  Uronkels „Albert“ tragen, der Ende der zwanziger Jahre nach Kentucky ausgewandert ist. www.boettchehof.de

——————————————————